Nutmeg & Clove创始人Colin Chia为你揭秘新酒单背后的故事
毫无疑问，Colin Chia是新加坡酒吧行业最具影响力的人物之一。2014年，他在牛车水附近的安详山创办了自己的第一家酒吧——Nutmeg and Clove（安详山曾经是众多肉豆蔻和丁香种植园的所在地，而这正是酒吧名字的由来），将狮城本土风味和历史人文融入到鸡尾酒单之中。
从2017年开始，Nutmeg & Clove就成为了亚洲50家最佳酒吧榜单上的常客。尽管本地酒吧界强手如林，但它却凭借自己对新加坡风情的深入挖掘而占据了一个无可取代的位置。2021年，在经历了因疫情而被迫停业的冲击之后，Nutmeg & Clove从安详山搬到了武吉士区的巴米士街，以更为简洁明快的全新装修风格示人，并且增加了厨房区域，从一家单纯的鸡尾酒吧变身为餐吧。
/ Nutmeg & Clove
如今，Colin掌管着餐饮集团Nutmeg Collective。除了旗舰Nutmeg & Clove之外，集团旗下门店还包括同处巴米士街、主打高球鸡尾酒的休闲餐吧FIZZY DAYZ；位于一座修复店屋内的现代风格餐吧Tess Bar & Kitchen；藏身于四川豆花饭庄内的Chuan by Nutmeg；以及去年才开业的经典鸡尾酒吧Last Word。去年，他凭借对新加坡乃至亚洲酒吧行业的贡献获得了亚洲50家最佳酒吧榜单颁发的行业标杆人物大奖（Industry Icon Award）。
/ Last Word
作为上海半岛酒店引航酒吧大师客座调酒之旅的揭幕嘉宾之一，Colin携Nutmeg & Clove资深调酒师Alvin Koh共同来到上海，在6月8日和9日带来了连续两晚的客座调酒。客座酒单上有四款鸡尾酒，全部来自他们的最新一季酒单——Flavours & Memories Volumn 7: Singapore Personalities（风味与回忆第7卷：新加坡名人）。正如酒单主题所揭示的，新酒单上的12款鸡尾酒分别以新加坡知名厨师、歌手、电视明星和电台节目主持人为灵感，具有浓郁的时代和地域气息。
那么，Colin为上海客座选择的四款鸡尾酒究竟有哪些玄机？他对于自己在集团内的定位居然是“洗杯子的”？！接下来，他又有哪些新项目即将亮相？下面就由我们来为你揭晓。另外，别忘了拉到文末，看看Colin在饮迷问答时间小视频里的精彩表现！
Q：聊聊这次的客座鸡尾酒吧！为什么会选择这四款酒？
A：Nutmeg & Clove的新酒单是3个月前推出的。这次来上海，我们希望呈现一系列非常特别的鸡尾酒，跟客人分享它们独特又复杂的风味，但同时也考虑到了平衡性。
比如，Goddess Highball是我们的楼顶酒吧Chuan by Nutmeg最受欢迎的一款酒。它的原料包括铁观音，因为Chuan所在的餐厅会用到大量茶叶，而泡完茶的茶叶我们不会丢掉，而是用来做铁观音糖浆，用在这款酒里。今晚我们用的基酒是威士忌，但其实它跟伏特加也很搭。这款酒的口感非常清新，我相信上海的客人们会喜欢它的，因为他们也喝茶。Breakfast Margarita则是我们新酒单上最受欢迎的一款酒，它绝对会让你的味蕾兴奋起来。
Q：你们的新酒单里有一句话：“Nutmeg & Clove的每一季酒单都必须要有一款拉莫斯金菲兹。”为什么呢？你们酒吧做一杯拉莫斯金菲兹要多久？
A：谁不爱拉莫斯金菲兹呢？这一季酒单里的拉莫斯金菲兹叫做Ramos at Home（拉莫斯回家），灵感来自新加坡歌手陈洁仪——她最著名的表演之一是演唱新加坡国庆主题曲《Home》。这杯酒就像是新加坡司令和拉莫斯金菲兹的结合。以前我们还用墨鱼汁做过鲜味版的拉莫斯金菲兹，名字叫做Tsukiji Fizz（筑地菲兹）。
在我们酒吧，做一杯拉莫斯金菲兹可用不了12分钟！我们是手摇的，大概2分钟吧。我觉得要做出一杯好喝的拉莫斯金菲兹，诀窍在于要用优质奶油和蛋清。
Q：现在你在集团内担任怎样的角色？近期会有新项目吗？
A：洗杯子的（笑）！真的，我来上海之前还在酒吧里洗杯子。现在我去酒吧帮忙的话一般不进吧台，因为调酒师才知道哪样东西放在哪里，我进去反而会添乱。所以我情愿去帮忙洗杯子或者招呼客人。
我现在更多地身居幕后，日常运营主要Shelley Tai（作者注：Nutmeg & Clove总经理）负责。我们有两家新酒吧和两家新餐厅在筹备中，但具体信息还不能透露太多。我能透露的是，其中即将开业的一家新酒吧主打餐酒搭配概念。其实很多餐厅也会用鸡尾酒来配餐，但一般是先有菜单，鸡尾酒是辅助性的。但在我们的这家新酒吧里，鸡尾酒是绝对的主角。
/绝代海波 Goddess Highball
Q：你在开新店时似乎总是倾向于把酒吧和餐厅结合在一起，而目前这在中国也是一种趋势。关于鸡尾酒吧做餐，你有哪些好建议？
A：这是很自然的，因为人们在喝酒时难免会想吃点东西。但是，如果只提供薯条和炸鸡就太简单了！你可以根据鸡尾酒单来设计相对应的菜单。Nutmeg & Clove的菜单不长，但客人可以在这里享用完整的晚餐，另外也有小食提供。而且，我们将新加坡元素融入了餐食之中，比如新加坡苏格兰蛋就很受欢迎。
Q: 去年，你在Nutmeg & Clove楼上开了主打经典鸡尾酒的Last Word。经典鸡尾酒正在卷土重来吗？
A：其实我还挺惊讶的，因为来Last Word的有很多是年轻人。Last Word并不是一家传统意义上的经典鸡尾酒吧——它的装修是极简风格，感觉就像是客厅。我女儿的钢琴就摆在酒吧里，有时她会去店里“捣乱”。我希望在这样一个特别的空间里让人们重新爱上经典鸡尾酒，目前看起来效果还不错！
大黄靴
哈拉帕尼奥辣椒和芫荽泡沫
这款提基风格鸡尾酒的致敬对象是新加坡长寿情景喜剧《潘厝港》的同名男主角，大黄靴正是他的代表性装扮。草本风味强劲，恰似潘厝港拼劲十足的性格。酒中的那一层菲奈特布兰卡漂浮堪称点睛之笔。
金酒 荞麦
茴香粉 薰衣草
以红苹果皮浸渍的苏打水
“Hu hu hu（谁谁谁）”是新加坡人气喜剧角色梁婆婆（由新加坡导演梁智强反串演出）的口头禅，而这款酒的颜色会让人联想起她常穿的褐红色马甲。入口清新，杯沿的茴香粉和鸡尾酒的果味形成有趣对比，薰衣草喷雾带来宁神香气。
绝代海波
威士忌
铁观音
来自Nutmeg & Clove酒单的Hall of Fame（名人堂）部分。这一部分收录了Nutmeg Collective旗下门店在过去几年里最受欢迎的鸡尾酒，而这款Godness Highball来自Chuan的第一季酒单。简单的Whisky Highball因为融入了铁观音风味而变得更具层次，同时又不失清新易饮的特质。
早餐玛格丽特
特其拉 梅斯卡尔
菲诺雪莉酒 芝士玉米片
灵感来自热爱美食的新加坡电台主持人Justin A.和Vernon A。他们的电台节目名字非常有趣，叫做Muttons in the Morning。更棒的是，他们还开了连锁叉烧店，所以配方里特意用了叉烧酱。这款玛格丽特改编将鲜味、烟熏味和植物味完美结合在一起，特别是那熟悉的多力多滋芝士玉米片味道，让人大呼过瘾！
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